Christine de Sainte Marie

De l’existence à la coexistence, la place
des fromages au lait cru
dans les alternatives au système
agri-alimentaire industriel

Les travaux de Christine de Sainte Marie portent sur les modes d’existence et de coexistence des systèmes fromagers au lait cru avec le modèle pasteurien. Elle analyse notamment la production de normes sanitaires et les controverses et débats que cette production suscite.

Ses mots-clés : système agri-alimentaire, écologie, écologisation, risque acceptable, proportionnalité du risque, démocratie alimentaire, dialectique sécurité et liberté.

Un projet sur les modes d’existence et de coexistence
des systèmes fromagers au lait cru avec le modèle pasteurien

Christine de Sainte Marie est une des initiatrices du projet « Retour sur l’évidence pasteurienne laitière» (Repastol^[1]), financé par le Métaprogramme « Transitions pour la sécurité alimentaire mondiale »(GloFoodS^[2]) de l’Inra. Démarré en 2015, pour se terminer fin 2017, Repastol est un pré-projet qui a pour objectif de constituer un consortium international susceptible de se positionner sur des appels d’offres. Repastol questionne l’approche selon laquelle la pasteurisation serait la solution universelle pour garantir l’accessibilité, la disponibilité et la sécurité sanitaire des produits laitiers. Porté par un collectif pluridisciplinaire de chercheurs (sciences humaines et sociales, microbiologie et technologie laitière), le projet explore les potentialités des productions fromagères au lait cru pour valoriser des ressources locales et assurer la durabilité d’une diversité agricole et alimentaire à travers un accès différencié aux marchés.

Il réunit actuellement une quinzaine de chercheurs de l’Inra, du Cirad et du CNRS, travaillant en Europe (France, Italie), en Australie, aux États-Unis ainsi que dans des pays du Sud (Brésil, Maroc, Inde). Outre les terrains physiques des chercheurs mobilisés, le projet s’appuie sur un terrain non physique, le Web et ses réseaux d’influence.

Repastol comporte trois volets principaux :

• une cartographie des controverses liées à la production et à la consommation de fromages au lait cru (littérature et Web) ;
• des enquêtes de terrain ;
• des séminaires ouverts permettant de mettre en débat les questions identifiées par les chercheurs avec les porteurs d’enjeux : les régulateurs, c’est-à-dire les pouvoirs publics et les experts qui participent à la construction des normes et des réglementations, des producteurs, des intermédiaires, des entrepreneurs de cause (réseaux et mouvements sociaux).

Réaffirmer l’intérêt du lait cru dans les systèmes agri-alimentaires

Les fromages au lait cru font l’objet de normes et de réglementations qui les marginalisent voire interdisent leur commercialisation en invoquant le risque que des micro-organismes pathogènes, potentiellement présents dans ces produits vivants, mettent en danger la santé des consommateurs. Or, dans de nombreux systèmes agri-alimentaires basés sur la recherche et la valorisation de la qualité, la régulation pasteurienne (ou pasteurisation) est remise en question à tous les maillons de la chaîne : côté producteurs, dans les productions fromagères fermières et artisanales qui revendiquent l’usage de matériaux et de savoir-faire traditionnels ; côté consommateurs, par des mouvements qui ont fait des fromages au lait cru le porte-étendard de la défense d’un patrimoine gastronomique, d’une biodiversité agri-culturelle (Slow Food par exemple) ; et côté intermédiaires, par les affineurs, les crémiers-fromagers et des néo-artisans qui réinventent leurs métiers. Pour ces acteurs, l’objectif est de travailler avec le vivant, non de l’éliminer. En affirmant l’intérêt du lait cru dans le système alimentaire, ils remettent en cause la régulation pasteurienne comme technologie hygiéniste. Le projet Repastol vise, au prisme de ces controverses, à reconnecter le système de production, dans sa dimension intégratrice de la biodiversité et de la nature, et le système alimentaire. Dans cette approche, le lait cru permet de se positionner dans une réflexion politique et citoyenne concernant l’intégration du risque dans l’alimentation et, partant, de ses modalités d’appréciation et de gestion.

Deux paradigmes qui s’affrontent autour du lait utilisé pour la fabrication du fromage

Dans le cadre du projet Repastol, la notion de modèle agri-alimentaire, lait cru versus lait pasteurisé, est utilisée de manière pragmatique pour contraster des archétypes. Un modèle est caractérisé par ses collectifs, ses formes d’organisation, son narratif et son projet. Si ce contraste est utile pour son potentiel critique, il est par contre nécessaire de s’en détacher pour décrire les situations observées et analyser les rapports de force en présence. Un modèle se développe autour d’un paradigme structurant et d’une communauté paradigmatique. Autour du lait destiné à la fabrication du fromage, deux paradigmes s’affrontent : celui du contrôle, le plus puissant car largement enchâssé dans les pratiques et porté par les régulateurs, la science normale et l’appareil d’encadrement technique (éliminer les risques en éliminant les micro-organismes par des traitements thermiques ou membranaires) et celui du pilotage, proposé par les promoteurs du lait cru (travailler avec la nature, ajuster les savoir-faire à la variabilité du vivant et des saisons, faire avec l’imprévisibilité des organisations humaines). Ces systèmes fromagers au lait cru sont porteur d’une « promesse de différence », au sens de Ronan Le Velly, ou dit autrement, de la conviction que les choses pourraient être faites autrement et mieux, socialement, économiquement et écologiquement (l’économie morale de Van der Ploeg).

L’analyse des rapports de conflictualité et ou de complémentarité des diverses configurations productives laitières font de la coexistence et de sa régulation un objet central de cette recherche. À ce titre, le dernier séminaire Repastol organisé en juin 2017 à Montpellier portait sur la gouvernance de la coexistence entre le système agri-alimentaire au lait cru et le système pasteurisé dominant.

Penser la coexistence implique dans ces systèmes d’interroger la question des changements d’échelle et de pratiques de production, mais aussi celle des savoirs et des innovations, tant techniques qu’institutionnelles (appellations d’origine, dénomination « fermier », usage de la flexibilité prévue par les textes etc.). Les fromages au lait cru posent ainsi la question de savoir si des voies de développement alternatives à l’industrialisation sont possibles et durables pour répondre à la promesse de différence tout en satisfaisant à l’exigence morale de ne pas mettre en danger la santé du mangeur. Les rapports entre fabrication au lait cru et lait pasteurisé sont complexes et les travaux menés dans Repastol montrent que la coexistence peut être régulée au sein d’une même filière, d’un même territoire, voire entre ateliers. Ainsi, face à la menace des assureurs de ne plus indemniser les destructions de fromages testés positifs à un pathogène, les fromagers sont-ils tentés de passer à la thermisation. Pour les rassurer, les éleveurs savoyards ont opté pour une autre solution : la solidarité, en mettant en place un système de qualification des exploitations de façon à garder la main, en orientant les laits impropres à la transformation au lait cru vers la pasteurisation (Pass Lait cru). Certaines appellations d’origine valorisent exclusivement le lait cru tandis que d’autres parviennent à organiser la coexistence à travers une différenciation marquée entre fabrications fermière et laitière et, ce faisant, entre circuits de mise en marché (négociants affineurs, détaillants, vente directe / libre-service).

La problématique des systèmes fromagers au lait cru questionne la reconnexion entre agriculture, alimentation et biodiversité. Derrière la défense d’une biodiversité alimentaire, se trouve une revendication du droit à la différence et au choix de son alimentation. La persistance de la mobilisation et de la contestation de l’hygiénisme acte d’un droit à l’existence et à la défense du fromage au lait cru. Dans le contexte de la non durabilité du modèle laitier dominant, raisonner en termes de coexistence et de sa régulation place au premier plan la défense de la pluralité des systèmes agri-alimentaires (diversité des formes de production, d’organisation, etc.) et des possibilités de l’alternativité, en terme de réalisation des promesses de justice sociale et environnementale.

Rendre visible les alternatives

Deux résultats ressortent provisoirement de cette recherche. Tout d’abord, l’influence inattendue des sites anglophones dans la cartographie des réseaux sur le web, cette influence n’étant pas le fait de producteurs de fromages comme en Europe, mais de consommateurs militants. Ensuite, la diversité des arènes de valorisation du lait cru. Certaines arènes très élitistes comme les concours d’excellence ou l’inscription au patrimoine mondial assurent paradoxalement les conditions d’existence de produits locaux. Elles sont utilisées comme ressource par les ONG ou d’autres coalitions d’acteurs pour faire pression en faveur de la légalisation du lait cru au Brésil ou aux États Unis par exemple. De fait, les normes et la réglementation ne déterminent pas entièrement les façons de produire et les choix alimentaires. Des producteurs sont capables de s’organiser en réseau et de changer d’échelle d’action sans perdre pour autant leur logique artisanale ou leur potentiel d’alternativité.

Dans une perspective de transformation des modèles agri-alimentaires, les alternatives ou leur possibilité sont essentielles à conserver. Ainsi, penser le sujet des modèles et de la coexistence implique de repolitiser les réflexions et les débats sur la réforme environnementale. Et pour le chercheur, il s’agit de rendre visibles les hypothèses, les objectifs, les paradigmes contenus dans les modèles afin de contribuer à ces débats.

Un parcours sur la requalification des produits du terroir

Si les questions de coexistence n’ont pas été posées par Christine de Sainte Marie au départ de son parcours professionnel, elles sont très vite devenues centrales. Elle a été recrutée à l’INRA en 1991 au Laboratoire de recherche sur le développement de l’élevage à Corte en Corse pour travailler sur l’organisation des producteurs autour de la qualification des produits qui en sont issus (fromages et charcuteries). Ces produits étant investis d’un fort contenu identitaire, elle est confrontée frontalement à la violence symbolique faite aux insulaires car qualifier veut dire qu’il ne suffit pas d’être Corse pour que le produit le soit. À cette époque, le cumul des fonctions de production, de transformation et de vente directe pour accroître la valeur ajoutée offrait une solution individuelle face à la marginalisation de l’élevage pastoral. En revanche, le repli de l’« homme-filière » dans l’économie souterraine n’ouvrait pas de perspective de développement, l’image et la réputation des fromages et des charcuteries corses étant capturées par des productions d’imitation. C’est la question de l’existence institutionnelle des produits de l’élevage d’un territoire insulaire et montagnard qui était ainsi directement posée et, à travers elle, celle des conditions de la transition vers l’économie formelle. Ce travail de construction d’un accord sur la qualité « terroir » implique d’expliciter les caractéristiques du produit « authentique » et de ses conditions d’obtention (pratiques et savoir-faire communs ; variantes acceptables), de définir collectivement des règles et de les faire respecter. La sortie de la clandestinité implique tout autant de viser un objectif de qualité à atteindre pour compenser le coût du couplage au marché (mises aux normes ; innovations techniques et organisationnelles) et celui, symbolique, de la transformation du produit réservé à une clientèle de proches en produit gastronomique.

Au bout de 10 ans de travail autour de la certification de l’origine géographique (Appellation d’origine/Indication géographique), c’est le traitement du terroir dans ces approches des systèmes agri-alimentaires localisés qui interpelle Christine de Sainte Marie, à savoir une approche abiotique des « facteurs naturels », réduits le plus souvent à un facteur de production (input). Comment prendre en compte la nature professionnelle et ses êtres comme acteurs de la qualité des produits de manière à ne pas détruire ou dégrader leurs écologies de production ? Pour travailler sur ces questions d’ « écologisation », elle quitte la Corse et rejoint l’Unité d’Ecodéveloppement d’Avignon. Un programme de recherche en partenariat avec un territoire labélisé pour la qualité de son patrimoine naturel, le Parc Naturel Régional (PNR) du Massif des Bauges (Savoie), est mis en place dans le milieu des années 2000. La recherche porte sur l’articulation entre la qualité des produits de l’élevage et la qualité écologique de leur territoire de production. La production emblématique du PNR est la tome des Bauges, un fromage au lait cru dont l’appellation d’origine contrôlée (AOC) venait d’être reconnue. A partir d’une méthode simple de caractérisation de la valeur écologique des prairies et pâturages gérés par les éleveurs locaux, ce programme a remis en cause le paradigme sur lesquels étaient fondées les relations conflictuelles entre monde de la nature (« le parc ») et monde de l’agriculture. En innovant à travers une mesure agro-environnementale à engagement de résultat et un concours d’excellence agri-écologiques, l’expérience dite des « prairies fleuries » a démontré que production agricole soucieuse de qualité (goût des fromages) et conservation de la biodiversité ne sont pas nécessairement antagonistes. Naît de ce travail la notion de « valeur agri-écologique » qui, rebouclant avec celui mené en Corse sur les AOC, fondera dix ans plus tard la base d’une réflexion sur l’écologie des systèmes alimentaires et donnera naissance à son projet de recherche sur les fromages au lait cru, qui identifie sa contribution à Repastol.

Économie des conventions, sociologie de l’environnement et pluridisciplinarité

Pour Christine de Sainte Marie, les travaux sur la coexistence se justifient dans un cadre scientifique du fait des angles morts existants dans les travaux en sciences sociales sur le « tournant vers la qualité » (Systèmes agri-alimentaires localisés européens et latino-américains ; Alternative agrifood networks anglophones) : la question des normes et des régulations sanitaires n’est que rarement abordée dans les questions de transformation du système alimentaire alors qu’elles constituent un des principaux verrous au déploiement des alternatives. Du côté des sciences biotechniques, les travaux en agroécologie portent principalement sur les systèmes de culture, où les questions sanitaires se posent différemment (retirer les pesticides) : les formes d’élevage déjà basées sur des fonctionnements écologiques (prairies semi-naturelles et parcours) sont, paradoxalement, peu représentées. Malgré les résistances et les « réinventions » des productions fromagères au lait cru en France et dans d’autres parties du monde, ces systèmes préexistants et en partie institutionnalisés, sont rarement abordés sous l’angle de leur potentiel d’alternativité et de différence.

Ses cadres théoriques sont ceux de l’économie des conventions, de l’acteur réseau (Callon / Latour), de la sociologie de l’action organisée, ainsi que ceux de la sociologie de l’environnement, dont les débats internes (engrenage de la production vs modernisation écologique) permettent une analyse critique des questions de coexistence et de transformation des systèmes agri-alimentaires. Ses méthodes s’inspirent de la sociologie pragmatique (suivi des acteurs, des objets, des arguments, des narratifs, des interactions, etc.). Parallèlement à ses enquêtes sociologiques classiques, elle explore des outils de traitement qualitatif de corpus de données hybrides (entretiens, images, vidéos, presse).

Christine de Sainte Marie s’appuie une pratique éprouvée de la pluridisciplinarité avec des zootechniciens, des agronomes et des technologues fromagers. Dans le cadre du projet Repastol, elle doit faire l’apprentissage du travail avec des écologues microbiens. Son réseau de collaboration actuel lui permet de relier les économies aux écologies de la qualité. D’autre part, rejoindre l’Unité de Recherche Ritme (intégrée à l’Unité Mixte de Recherche IRISSO[^3] en 2017) lui permet de travailler avec des chercheurs en sciences sociales spécialisés dans les questions de construction des normes et de gestion des risques.

(entretien réalisé le 16 août 2017)

Mini CV

Christine de Sainte Marie est ingénieure de recherche à l’Inra, rattachée à l’unité mixte de recherche Sad-Apt (Sciences actions développement – Activités produits territoires) depuis 2009 et autorisée à exercer depuis 2015 à l’Institut de recherche interdisciplinaire en sciences sociale (IRISSO [UMR CNRS-INRA- Université de Dauphine]). Après une formation d’ingénieur en agriculture, elle fait une thèse en socio-économie, et se spécialise dans l’économie politique de la qualité. Elle est une des initiatrices du projet « Retour sur l’évidence pasteurienne laitière » (Repastol), financé par le Métaprogramme GloFoodS.

Pour en savoir plus

Deverre, C., de Sainte Marie C., 2014. De l’écologisation des politiques agricoles à l’écologisation de l’agriculture. Moteurs et limites d’une écologisation des systèmes alimentaires. Les Dossiers de l’Environnement de l’INRA, 34, 9–17.

De Sainte Marie C., Cerdan C., (coord.), 2017. Gouvernance des systèmes fromagers au lait cru : reconnaissance, différenciations qualitatives et modalités de coexistence entre producteurs et filières. Séminaire Repastol, Montpellier, 16-17 juin 2017. https://ritme.hypotheses.org/category/repastol.

De Carvalho Pereira D., de Sainte Marie C., Demeulenaere E., Jacomy M., Orghe B., 2017. Les réseaux d’influence sur le Web dans le domaine des produits laitiers. Rapport d’étude Repastol, 122 pages + Atlas, https://ritme.hypotheses.org/1164.

 

 

[1] http://www.sad.inra.fr/Toutes-les-actualites/Repastol-des-fromages-des-microbes-et-des-hommes

[2] http://www.glofoods.inra.fr

[3] https://www.irisso.dauphine.fr/

 

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